课程代码为04175的《食品添加剂》课程考试大纲如下。

高等教育自学考试属于国家考试，以学历教育为主体，面向自学人员开展，将个人自学、社会助学与国家考试三者结合起来，是高等教育的一种办学形式。依据自学考试课程命题的有关规定，编制了本大纲。

一、课程性质和考试目标

1.课程性质

在全国高等教育自学考试食品科学与工程（本科）专业中，《食品添加剂》是一门专业核心课程。设置该课程的目的，是向自学者传授食品添加剂的基本理论、基本知识，并培养其应用能力，属于一门基础课程。

2.考试目标

自学者通过自学与考试，应比较全面、系统地掌握食品添加剂的基本理论和基本知识，同时了解其在食品生产中发挥的作用以及可能引发的食品安全问题。该课程是食品科学与工程专业的主干应用课程。

二、考试内容和考核要求

课程考试内容以本课程考试大纲为依据，具体如下：

第一章“绪论”：食品添加剂的定义；功能分类；安全与风险；食品中限量确定的步骤、最大无作用剂量和ADI值；国际、欧盟和我国的编号系统；其地位与发展趋势。

第二章“食用色素”：天然色素和合成色素的定义及性能比较；生色团与助色团；天然色素的主要种类；合成色素的主要种类及稳定性、安全性比较；铝色淀的概念及优缺点；使用注意事项；食品天然着色剂的使用特点及发展趋势。

第三章“发色剂与漂白剂”：发色剂的定义及发色原理；在食品中的作用；可能危害与改进措施；食品助色剂；漂白剂的定义及作用原理；常见的还原性漂白剂及其使用注意事项。

第四章“调味类添加剂”：对调味的理解；酸味剂的定义及对食品的作用；常用的食品酸味剂；影响酸味剂酸度的因素；甜味剂的定义、种类和分类；甜度的评价方法；天然与合成甜味剂性能比较；常用的食品甜味剂及其甜度、甜感、稳定性和安全性；甜味剂I+G；肽衍生物及二肽衍生物；甜味剂的健康意义；鲜味剂的种类和分类；常用鲜味剂的鲜度、鲜感和安全性；不同食物的鲜味成分。

第五章“食用香精香料”：香精和香料的区别；香料的不同剂型；单体香料与单离香料；常用的天然香料与合成香料；天然香料的制品类型；食品香精的功能；香精的组成；香精的分类；四成分法和三成分法；香精香料安全的自我限量性；热反应香精技术。

第六章“乳化剂”：食品乳化剂及乳化体系；乳浊液的种类、O/W型和W/O型；食品乳化剂的HLB；常见的食品乳化剂及其亲水性和亲油性比较。

第七章“增稠剂”：质构与调质类食品添加剂；对调质的理解；增稠剂定义、种类和分类；粘度的影响因素；增稠剂对食品的作用；常用的天然增稠剂和合成增稠剂。

第八章“膨松剂与凝固剂”：膨松剂的定义及分类；常用的食品膨松剂；凝固剂的定义、种类与凝固原理。

第九章“抗结剂与水分保持剂”：抗结剂的定义及特点；常用的食品抗结剂及其安全性；水分保持剂的定义、作用对象和保水原理；常用的水分保持剂及其安全性。

第十章“营养强化剂”：定义；用途与实施；各种营养强化剂；注意事项。

第十一章“防腐剂”：定义及作用原理；种类；协同、相加和拮抗效应；酸型、酯型、生物型防腐剂各自的防腐特性、稳定性与安全性；细菌素；使用注意事项。

第十二章“抗氧化剂”：定义及作用机理；常用抗氧化剂抗氧化性能、稳定性和安全性比较；抗氧化增效剂；使用注意事项。

第十二章“酶制剂”：酶的种类；糖酶类和蛋白酶类；常用的食品酶制剂介绍及作用特性。

三、考试范围和考试说明

考试须坚持质量标准、注重能力考查，使合格者达到一般普通高等学校同专业同课程的结业水平，并体现自学考试以培养应用型人才为主要目标的特色。

1.考试依据和范围

（1）考试依据为本课程自学考试大纲。

（2）必读教材为《食品添加剂（第三版）》（孙宝国主编，化学工业出版社，2021年版）。

2.本课程考核的知识与能力的关系

课程考试应考核应考者的基本理论、基本知识和基本技能，以及联系实际、运用所学理论分析问题和解决问题的能力，确保合格者达到全日制普通高等学校本专业相同课程的结业水平。

考试工作应引导社会助学者全面系统地进行辅导，引导应考者认真、全面地学习指定教材，系统掌握本学科知识，培养并提高运用知识技能、分析和解决问题的能力。要求应考者在自学过程中理解掌握我国GB2760中食品添加剂的功能分类。

本课程整个知识体系建立在GB2760中食品添加剂介绍的基础上，考核会较多围绕食品添加剂功能分类，反映各添加剂的名称、结构和作用特性，并对不同食品添加剂种类进行分析比较，这一点须引起自学者重视。此外，应考者应综合考虑食品添加剂对社会经济发展及食品工业的作用，理解食品添加剂和营养强化剂对我国乃至世界发展的重要意义。同时，每章的总结及课后练习有助于对知识点的理解和掌握。

3.重点与覆盖的关系

试题覆盖到各章，重点章节内容在试卷中所占比例为50-60%。

四、考试形式和试卷结构

1.考试采取闭卷笔试形式，答卷时间为150分钟，按百分制计分，60分为及格线。

2.题型包括：单项选择题、判断题、名词解释、简答题、论述题。

3.试题中不同难度要求的分数比例为：容易45%，较易25%，较难20%，难10%。

4.试题中不同能力层次要求的分数比例为：识记占20%，领会占30%；简单应用占30%；综合应用占20%。

5.本门课程无特殊要求（含考生可携带的工具）：无。

五、《食品微生物学》课程题型举例

1.单项选择题（每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求，请将其代码填在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）

（1）下列哪种食品添加剂安全性最低？ 【 】

A.食品色素 B.食品漂白剂

C.食品发色剂 D.食品防腐剂

2.判断题（认为每小题对的在其后括号内填“T”，认为每小题错的在其后括号内填“F”）

（1）按国家标准使用食品添加剂可以保障食品安全。【 】

3.名词解释

（1）GRAS

4. 简答题

（1）简述食品着色剂的发色机理。

5.论述题

（1）试述食品添加剂的发展历程。

小编寄语：愿你披星戴月的努力，终化作考场上的从容。