《食品工艺学》（课程代码：02520）考试大纲面向高等教育自学考试考生编制。自学考试是以学历教育为主的国家考试，将个人自学、社会助学与国家考试三者结合，属于高等教育的一种形式。依照课程命题的相关规定，形成本大纲。

一、课程性质和考试目标

1.课程性质

在全国高等教育自学考试食品科学与工程专业（本科）的课程体系中，《食品工艺学》属于专业核心课，作为主干课程设置，目的是向自学者讲授并训练食品加工工艺的基本过程、技术方法与应用能力。

2.考试目标

自学者经过自学与考试，应较为全面、系统地掌握食品加工中的条件控制与基本技术，并结合实际加以强化训练，由此加深对各类食品加工工艺及其控制方法的理解，提高分析和处理食品加工、制造中实际问题的能力。

二、考试内容和考核要求

考试内容依据课程考试大纲确定，具体如下：

第一篇“饮料加工工艺”：饮料的定义和分类；水中杂质种类及去除方法；澄清型果蔬汁饮料基本生产工艺流程及工艺要点；混浊型果蔬汁饮料基本生产工艺流程及工艺要点；浓缩果蔬汁和浓缩果浆的基本工艺流程；发酵果蔬菜饮料加工常用的微生物；果蔬菜汁发酵饮料基本工艺流程及工艺要点；现调式和预调式碳酸饮料工艺流程及特点；含乳饮料的基本工艺流程；植物蛋白饮料的基本工艺流程及工艺要点；固体饮料的两种生产工艺。

第二篇“乳制品和大豆制品加工工艺”：牛乳的化学成分及性质；乳的物理性质；液态乳的种类；液态乳的生产工艺流程和要点；凝固型和搅拌型酸乳常见质量问题及控制方法；乳粉的功能特性和生产工艺流程；皱胃酶的特点；硬质干酪工艺流程及要点；大豆的主要成分及特性；大豆油的制取方法和精炼工艺；豆乳粉生产工艺；大豆分离蛋白的生产工艺；豆腐生产工艺流程及要点。

第三篇“果蔬制品加工工艺”：果蔬原料与加工产品之间的关系；冷冻对果蔬的影响；速冻果蔬生产工艺及产品品质控制；苹果干制工艺流程及要点；果蔬糖制加工的原辅料；蜜饯加工工艺及要点；蔬菜常用的腌制方法；腌制菜的辅料；咸菜、泡菜、酱菜的加工工艺；鲜切果蔬的加工工艺；超微粉加工技术的特点及意义；气流膨化食品的特点；挤压膨化与气流膨化的区别。

第四篇“肉制品与水产品加工工艺”：各种中式肉制品的概念；金华火腿传统和现代加工工艺；中式香肠的加工工艺；腌腊肉制品的特点及分类；咸肉和板鸭的加工工艺；酱卤肉的种类及典型产品生产工艺；西式肉制品的分类和特点；各种西式火腿、西式香肠、培根的加工工艺；西式火腿出现的问题及原因；灌肠生产中常见的质量问题；水产品腌制方法；水产腌制品、水产干制品、水产速冻品、鱼糜及鱼糜制品的加工工艺。

第五篇“粮谷食品加工工艺”：挂面、方便面的加工工艺；酥面产生的原因及预防措施；罐头米饭生产工艺及常见质量问题和解决方法；米粉生产工艺；膨化食品的分类；早餐谷物食品生产工艺；大豆蛋白组织化工艺和加工条件；面包加工工艺及要点；饼干加工工艺及要点；糕点加工工艺及要点。

第六篇“糖果加工工艺”：糖果的分类；熬煮糖果的生产工艺和操作要点；充气糖果加工工艺及要点；巧克力的基本组成；巧克力生产工艺和操作要点。

第七篇“罐藏食品加工工艺”：罐头食品分类；糖水水果罐头生产工艺和要点；午餐肉罐头生产工艺及常见质量问题；清蒸类水产罐头工艺要点；软罐头的概念及分类；软罐头生产工艺流程；软罐头生产中常见质量问题；粥类罐头常见质量问题。

第八篇“调味品工艺”：调味品的分类；酱油的概念及分类；酱油的酿造工艺；豆酱的生产工艺；面酱酿造工艺；腐乳生产的原辅料和工艺流程；固态和液态发酵法酿醋工艺；黄酒的分类和加工工艺。

第九篇“食品加工三废处理及利用”：食品工业废水的主要来源和特性；食品工厂的废水处理；食品工业固体废料种类和特征及处理方法；食品工业废气的种类和特征及处理方法；食品工业噪声的来源和处理方法。

三、考试范围和考试说明

考试坚持质量标准、注重能力考查，合格者应达到一般普通高等学校同专业同课程的结业水平，同时体现自学考试以培养应用型人才为主要目标的定位。

1.考试依据和范围

（1）考试依据为本课程自学考试大纲。

（2）考试必读教材：《食品工艺学（第三版）》(陈野、刘会平主编，中国轻工业出版社，2013年版)。

2.本课程考核的知识与能力的关系

本课程考试应考核应考者的基本理论、基本知识和基本技能，以及联系实际、运用所学理论分析问题和解决问题的能力，确保考试合格者达到全日制普通高等学校本专业相同课程的结业水平。

考试工作应引导社会助学者全面系统地进行辅导，引导应考者认真、全面地学习指定教材，系统掌握本学科知识，培养和提高运用知识技能、分析解决问题的能力。

3.重点与覆盖的关系

试题覆盖各章，重点章节内容占试卷内容的比例为50-60%。

四、考试形式和试卷结构

1.考试采取闭卷笔试形式，答卷时间150分钟，按百分制计分，60分为及格线。

2.题型包括：单项选择题、判断题、填空题、简答题。

3.试题中不同难度要求的分数比例为：容易45%，较易25%，较难20%，难10%。

4.试题中不同能力层次要求的分数比例为：识记占20%，领会占30%；简单应用占30%；综合应用占20%。

5.本门课程无特殊要求（包括考生可携带的工具）：无。

五、《食品工艺学》课程题型举例

1.单项选择题（每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求，请将其代码填在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）

（1）现调式碳酸饮料加工过程中需灌装的次数是【 】

A. 一次 B. 二次

C. 三次 D. 四次

（2）制作甜面酱的主要原料是【 】

A. 大豆 B. 大米

C. 面粉 D. 玉米

2.判断题

（1）可用混凝过滤法降低水的硬度。【 】

（2）蒸煮温度过高会导致西式肉制品肉质变硬。 【 】

3.填空题

（1）按罐藏容器分类，罐头食品可分为__ 、__和__三类。

（2）硬糖常见的质量问题有__和__ 。

4.简答题

（1）简述大豆油的精炼工艺。

（2）简述挤压膨化与气流膨化的区别。

小编寄语：愿你在书页间稳步前行，每一分努力都成为通往目标的阶梯。