课程代码为08012的《食品感官评价技术》课程考试大纲如下。

高等教育自学考试是国家面向自学者组织的考试，以学历教育为主要内容，将个人自学、社会助学与国家考试三种方式结合在一起，属于高等教育的一种形式。依据自学考试课程命题的相关规定，编制了本大纲。

一、课程性质和考试目标

1.课程性质

在全国高等教育自学考试食品科学与工程专业（本科）的课程体系中，《食品感官评价技术》是一门专业技术课程，属于选设课程，其设立目的在于向自学者传授食品感官评价的基本理论、基本知识，并培养相应的应用能力。

2.考试目标

自学者经过自学与考试，应对食品感官评价的基本理论与基本知识形成较为全面、系统的掌握，同时结合实际开展强化训练，由此加深对食品感官基础的认识，使感官评价技术水平得到提升。

二、考试内容和考核要求

本课程考试内容的依据是课程考试大纲，具体包括以下各章：

第一章“概述”：现代感官分析包含的内容；感官分析为何是理化分析无法取代的。

第二章“感官的基础”：韦伯定律与费希纳定律；感觉阈；影响感觉的若干现象；几种食品的最佳食用温度；视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉各自的感知原理、感觉特征及其在食品评价中的运用。

第三章“食品感官分析的环境条件”：感官分析实验室的功能要求；试验区的环境要求；隔档所起的作用；样品制备的要求以及样品的编码与呈送；对于无法直接开展感官分析的样品，应如何制备。

第四章“评价员的选拔与培训”：感官分析评价员的类型；候选评价员需满足的基本要求；候选评价员的筛选，涵盖感官功能的测试、感官灵敏度的测试（含匹配检验和区别检验）以及表达能力测试；开展优选评价员培训所起的作用。

第五章“检验方法的分类及标度”：食品感官检验的定义；感官检验的常用术语；标度的种类以及常用的标度方法。

第六章“差别试验”：单边检验、双边检验、二-三点检验、三点检验、五中取二检验法、选择试验法的定义与方法特点；结果分析（需会查表）与判断、结果解释；上述各种方法所对应的问答卷一般形式。

第七章“排列试验和加权评分法”：排序检验法的定义与问答卷一般形式；Friedman检验分析（需会查表）与判断、结果解释；分类检验法的定义与问答卷的一般形式；加权评分法中权重的定义及结果计算。

第八章“分析或描述试验”：简单描述检验法的定义与用途；定量描述和感官剖面检验法的定义与用途；QDA图（蜘蛛网形图）。

第九章“食品感官分析的应用”：消费者感官检验、产品概念检验、家庭使用检验的特点；畜禽肉、蛋和蛋制品、乳和乳制品、水产品、谷类、食用植物油、豆制品、果蔬各自的感官鉴别要点；掌握两种食物的感官鉴别应用举例（任选两种即可）。

三、考试范围和考试说明

考试坚持质量标准、注重能力考查，使合格者达到一般普通高等学校同专业同课程的结业水平，同时体现自学考试以培养应用型人才为主要目标的特色。

1.考试依据和范围

（1）考试依据为本课程的自学考试大纲。

（2）考试必读教材为《食品感官分析与实验（第三版）》（徐树来主编，化学工业出版社，2020年版）。

2.本课程考核的知识与能力的关系

本课程考试考查应考者的基本理论、基本知识和基本技能，并考查其联系实际、运用所学理论分析问题与解决问题的能力，确保考试合格者能达到全日制普通高等学校本专业相同课程的结业水平。

考试工作应引导社会自学者全面系统地进行辅导，引导应考者认真、全面地研读指定教材，系统掌握本学科知识，培养并提高运用知识与技能、分析和解决问题的能力。

3.重点与覆盖的关系

试题覆盖到各章，重点章节内容在试卷中所占比例为50-60%。

四、考试形式和试卷结构

1.考试采取闭卷笔试形式，答卷时间为150分钟，按百分制计分，60分为及格线。

2.题型包括：单项选择题、判断题、案例分析题、简答题、问答卷设计题。

3.试题中不同难度要求的分数比例为：容易45%，较易25%，较难20%，难10%。

4.试题中对不同能力层次要求的分数比例为：识记占20%，领会占30%，简单应用占30%，综合应用占20%。

5.本门课程没有特殊要求（含考生可携带的工具）：无。

五、《食品感官评价技术》课程题型举例

1.单项选择题（每小题列出的四个备选项中只有一个符合题目要求，请将其代码填在题后的括号内。错选、多选或未选均无分）

（1）15g/L的蔗糖水溶液加上17g/L的氯化钠溶液会比单纯的蔗糖溶液要甜，属于【 】

A.疲劳现象 B. 对比现象 C.变调作用 D. 阻碍作用

2.判断题（对的在后面括号中划√，错的划X）

（1）可以清楚分辨2点刺激的最小距离越大，说明其触觉越灵敏。 【 】

3.案例分析题

（1）某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加某种除味剂。为了解除味效果，采用二-三点检查法进行试验：由60名鉴评员参加检查，其中30名接受的对照样品是未经去味的制品，另外30名接受的对照样品是经去味处理的制品。试验共得到60张有效答案，其中38张回答正确。请判断两者之间是否有差异（在5%显著水平上），并解释结果。

4.简答题

（1）简述食品感官检验的定义与目的。

5.问答卷设计题

（1）有四种产品，通过检验分成三级，以了解它们因加工工艺不同而对产品质量造成的影响。研究人员拟采用分类检验法开展感官检验，请问可以吗？为什么？同时设计一份分类检验法问答卷。

小编寄语：愿你在备考路上步步踏实，学业有成！